”Det är trams att äta så mycket kött” | Göteborgs Fria
  • "På sikt tror jag att vi kommer att vänja oss vid att växtprotein smakar på ett annat sätt än kött." Det säger livsmedelsforskaren Karolina Östbring som tror att produkter gjorda av rapsfrökaka kommer att finnas i butikshyllorna inom några år.
  • Att raps har en roll att spela i en framtid när vi behöver äta allt mindre kött är forskaren Karolina Östbring säker på.
Göteborgs Fria

”Det är trams att äta så mycket kött”

När rapsolja framställs pressas olja ur rapsfrön och resterna, rapsfrökakan – är fyllda av protein men som i dag nästan bara används som djurfoder. Några forskare i Lund kom på vilket slöseri det var med den proteinpackade rapsfrökakan och nu är kampen mot den bittra smaken i full gång. Fria samtalar med livsmedelsforskaren Karolina Östbring om rapsens roll i en framtid där vi behöver äta allt mindre kött.

Det vi är mest intresserade av är att kunna göra färs, filéer och grytbitar av rapsens restprodukter. Det finns ingen i hela världen som har gjort det innan, säger Karolina Östbring som är livsmedelsforskare vid Lunds tekniska högskola.

Under fem års tid stod spenat i fokus i hennes forskarliv då hon doktorerade på hur vi kan bli mer mätta på maten vi äter. När en kollega skulle skriva en artikel om raps kom de på att liknande protein som Karolina Östbring tittat på i spenaten också fanns i rapsen. Idén blev att försöka få fram ett emulgeringsmedel av rapsproteinet som kan användas i mat för att få rätt konsistens.

– Vi höll på med det i ungefär ett och ett halvt år och det funkade bra att försöka sortera ut just det här proteinet. Men en dag kom en kollega och sa ”Varför inte ta allt?” Det var larv att försöka sortera ut ett enda protein när man kunde ta allt protein och göra mat av det.

Genom ett samarbete med Gunnarshögs Gård på Österlen som gör kallpressad rapsolja fick de tag på vad de kallade guldet – gröngul rapsfrökaka bestående till 30 procent av protein. Av tre kilo raps får man ut ett kilo olja och två kilo sådan rapsfrökaka, så någon brist på råvara är det inte. I dag säljs de nästan enbart som djurfoder för två kronor kilot. En viss del går till biogas. Onödigt, tyckte såväl Karolina Östbring med kollegor som producenterna bakom rapsoljan. Det måste gå att göra något mer med det – och forskarna har flera alternativ.

– Man skulle kunna göra proteinpulver och peta in i olika sorters produkter som proteinberikning, som proteinberikad pasta för äldre som med ökad ålder har större proteinbehov än yngre.

Men livsmedel kändes roligare än pulver, säger Karolina Östbring och forskningen tog fart mot färs och filéer.

– De flesta behöver inte proteinberikad mat, och ett proteinpulver skulle inte få oss att äta mindre kött.

Nu har forskarna fått ett stort anslag för att fortsätta projektet i tre år.

– Vi är säkra på att vi kan ta fram en prototyp som vi kan lämna över till livsmedelsindustrin tills dess. Jag tror att det kommer att finnas produkter i butiken om tre till fem år.

De senaste åren har marknaden för olika vegetariska halvfabrikat växt stort och burgare, grytbitar, korv och biffar är bara några exempel. Många av dem har soja som bas. Den stora fördelen med raps kontra soja och baljväxter är att de senare två odlas direkt för produktionen, säger Karolina Östbring.

– Vare sig man vill eller inte finns restprodukten från rapsen där och eftersom rapsprotein på så sätt delar sin miljöpåverkan med oljan, blir miljöpåverkan mycket mindre än soja och baljväxter. Det är dessutom billigare än soja, även om råmaterialet kanske skulle bli lite dyrare än två kronor kilot så att bönderna kan tjäna något mer.

Andra fördelar med rapsen som livsmedel är att den, liksom sojan, ligger så nära kött som möjligt när det gäller proteinkvalitet.

– Våra kroppar behöver åtta essentiella aminosyror. Ur proteinsynpunkt är kött kanon, det går inte att mäta sig med det. I växtriket finns ingen gröda som har alla aminosyror i den mängd våra kroppar behöver, men raps och soja ligger närmast.

För att få fler att inse möjligheterna och faktiskt våga prova något som kanske låter lite suspekt – överblivna rapsrester som tidigare använts som djurfoder – tror Karolina Östbring dels att det handlar om att visa hur mycket bättre för miljön rapsprotein faktiskt är jämfört med kött.

– Men om man ska få med sig många på det här tåget handlar det om att göra bekväma produkter. Det måste finnas alternativ om vi ska göra någon skillnad klimatmässigt, säger hon och fortsätter:

– Köttkonsumtionen har ökat med 25 procent på 20 år. Det är inte något som vår mormor har gjort – det är vi som har gjort detta. Det är trams att äta så mycket kött, vi kan inte ens ta upp så mycket protein utan vi kissar ut överskottet.

Karolina Östbring hänvisar till undersökningar som pekar på att över hälften av Sveriges befolkning skulle vilja äta mer vegetariskt. Att viljan finns är ett bra första steg, och prognosen pekar på att Sverige faktiskt kommer att passera det som kallas peak meat i år. Det är där det vänder och köttkonsumtionen faktiskt börjar minska. I USA nåddes peak meat redan för fem år sedan, och sedan dess har köttätandet minskat varje år.

– Det är något som händer nu och det pratas om den tredje vegetariska vågen. Den första var på 1970-talet och den andra på 1990-talet driven av djurrätten. Nu är det första gången en vegetarisk våg är miljödriven.

Intresset för projektet kallar hon för galet stort.

– Det fascinerande är att ingen är negativ, alla är positiva. Varken jag eller mina kollegor har varit med om det innan. Det finns en önskan hos människor om att använda så mycket vi kan och det här projektet verkar träffa väldigt rätt.

Men forskarna har också funderat en hel del kring varför det inte redan tidigare har gjorts ett livsmedel av resterna, och Karolina Östbring berättar om ett antal anledningar.

– Det har en väldigt bitter smak. Det gjordes en hel del försök på 1970-talet, men en anledning till att det aldrig blev något var att man aldrig fick kläm på bismaken.

Genom filtrering har forskarna nu lyckats få bort ungefär 50 procent av den bittra smaken och under de kommande åren fortsätter filtreringen.

– Det är fortfarande verkligen inte gott, men det har hänt jättemycket. Vi vet vilka molekyler som ger den bittra smaken och vi använder en utrustning som är som en sil. Molekylerna med den bittra smaken är pyttesmå jämfört med proteinerna så vi kan sila bort dem och behålla proteinet.

Även färgen lämnar en del att önska, men filtreringen har gjort den från början brungrå proteinmassan till någonstans mellan beige och krämvit. Drömmen är en smak- och färgneutral produkt. Men Karolina Östbring påpekar att soja också har en egen speciell smak.

– På sikt tror jag att vi kommer att vänja oss vid att växtprotein smakar på ett annat sätt än kött, och jag tycker egentligen att vi ska lära oss att äta växtproteiner som de är. Men vi vill ju få med så många som möjligt, det hjälper inte att bara få med de mest entusiastiska. Då är det bra om det är så neutralt som möjligt från början.

Det finns fler anledningar än smaken som har gjort att rapsresterna inte tidigare har tagit plats på livsmedelsmarknaden. En anledning är att i stora rapsländer, som Kina och Kanada, är grödan genmodifierad och därför inte aktuell.

En annan är att raps fram till på 1980-talet innehöll höga halter av något som heter glukosinolat. Det är ett ämne som finns i hela den kålfamilj raps tillhör, som ger sig på sköldkörteln och kan leda till struma.

– Men sedan dess har växtodlingen lyckats få ner det och i dag är halterna av glukosinolat 10 gånger mindre. Samtidigt har filtreringsområdet utvecklats jättemycket så det finns många tekniker att få ner de halterna ännu mer till godkända nivåer. Därför är det för första gången möjligt att göra livsmedel av raps.

På frågan om hur mycket mat det egentligen kan bli av restprodukterna av rapsen är Karolina Östbring snabb med svaret – mycket!

– Varje år produceras 185 000 ton rapsfrökaka i Sverige. Gården vi samarbetar med, Gunnarshögs Gård, står för cirka 1,6 procent av Sveriges totala produktion – och av bara den produktionen kan man göra 245 miljoner rapsbullar. Det är 25 procent av Mamma Scans hela produktion av köttbullar.

Annons

Rekommenderade artiklar

De räddar maten som annars slängs

Intervju

Sedan ett år tillbaka fylls det solidariska kylskåpet på Omställningsverkstan upp med mat som annars skulle ha kastats bort flera dagar i veckan. Då får vem som helst komma och rädda det hen vill.

© 2017 Göteborgs Fria